Hygiène et sécurité dans la restauration

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Hygiène et sécurité dans la restauration 

HYGIÈNE, HYGIÈNE, ES-TU LÀ ?
 N’oubliez pas de tenir compte des normes d’hygiène et de sécurité pour exercer votre activité en toute tranquillité. Voici tout ce qu'il faut savoir. Et si vous souhaitez vous lancer dans la restauration, et grâce à la fiche pratique sur la réglementation, vous êtes prêt à lancer votre propre activité ?

Dernière mise à jour : juin 2015


Exercices de l'activité 

Quelques éléments à garder à l'esprit 

1. Vos locaux sont-ils aux normes ? 
Assurez vous que vos locaux répondent aux exigences minimales tel que un bon état général de vos locaux, un éclairage et une ventilation efficace, un nettoyage régulier, etc.

 

2. Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité 
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP (établissements recevant du public) doivent être respectées : en termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place ; en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux pour les personnes handicapées notamment doit être assuré.

 
3. Respecter les normes sanitaires 
Le règlement 852/2004 du 29 avril 2004 énonce les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments, et l'annexe II de ce même texte donne des précisions sur l'aménagement des locaux et leur équipement.

L'arrêté du 21 décembre 2009 indique les températures de conservation des produits périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier). Les denrées d'origine animale utilisées dans l'établissement doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé en application de l'arrêté du 8 juin 2006, ou bénéficier d'une dérogation en application de ce même texte, ou provenir directement d'un élevage dans les conditions définies par l'arrêté du 10 octobre 2008.

Des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ont été rédigés et approuvés afin d'aider les professionnels à maîtriser la qualité sanitaire de leurs produits.
  • Depuis le 1er octobre 2012, les restaurants traditionnels doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire d'une durée de 14h conforme au référentiel décrit à l'annexe II de l'arrêté du 5 octobre 2011.
Sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation les personnes soit :
 

4. Afficher l'origine des viandes 
L'origine est indiquée par l'une ou l'autre des mentions suivantes :
  • 1° « Origine : (nom du pays) » lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays.
  • 2° « Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) » lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents.

L'information doit être donnée de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support.Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002


 
5. Respecter les normes d'hygiène 
L'arrêté du 9 mai 1995 modifié prévoit des dispositions visant à assurer l'hygiène corporelle et vestimentaire du personnel (vestiaires, penderies, lave-mains, cabinets d'aisance...). Des toilettes comprenant des cabinets d'aisance et des lavabos, à usage exclusif de la clientèle, doivent être prévus. Ces installations ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger ni avec les autres locaux renfermant des aliments. Cependant, dans les établissements offrant moins de 50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent également servir à la clientèle. Dans ce cas, les équipements doivent être situés de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments.

 
6. Quelques exemples d'installations nécessaires 
  • Des vestiaires et toilettes équipés, qui devront être réservés au personnel de cuisine, qui soient bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés ;
  • Des lavabos munis d’eau chaude et d’eau froide, d’un savon bactéricide ou bactériostatique pour se laver les mains. Des essuie-mains à usage unique doivent se trouver à proximité immédiate des toilettes.
  • Les installations dispensant l’eau chaude et l’eau froide doivent être munies de mélangeurs. La commande des robinets ne doit pas être actionnée à la main.
  • Les installations doivent être munies de conduites d’évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons. Il est important que votre établissement soit équipé d’un système préventif contre les entrées de nuisibles (rongeurs, insectes, etc).
  • Vous devez porter attention à limiter l’accès du vent et des gaz d’échappement dans les zones de stockage/fabrication.
  • Pensez à bien mettre en place une séparation entre les secteurs propres et ceux souillés, entre les espaces chauds et les espaces froids. Afin de respecter cette règle, il est possible d’organiser une séparation dans le temps des opérations sales et propres.
  • Concernant les équipements minimums pour le stockage du froid, il vous faut une chambre ou armoire froide équipée au moins d’un thermomètre à lecture directe.


 
7. Soyez vigilant face aux différentes sources de contamination 
La contamination des aliments peut venir :
  • du personnel (en cas de maladies infectieuses) ;
  • des locaux, des aliments (emballage, transport, stockage) ;
  • ou encore de l’eau, il faut bien distinguer les points d’eau potable des points d’eau non potable.


 
8. Quelques consignes à respecter 
La contamination des aliments peut venir :
  • Surveiller l’hygiène des mains, et veiller à un lavage fréquent. Utilisation éventuelle de gant.
  • Nettoyer et désinfecter le matériel avant fabrication des préparations froides.
  • Réserver des emplacements spécifiques pour les préparations froides.
  • Désinfecter les surfaces de travail avant utilisation et préparation le jour de la consommation des produits.
  • Les opérations de transvasement, assemblage, tranchage etc. doivent être effectuées en moins d’une heure.
  • Si le service est différé, maintenir à température inférieure à 3°C, sous emballage propre et refroidi.


 
 
Attention
Seuls peuvent être conservés les produits non présentés aux consommateurs placés dans un récipient propre filmé et daté. Ces produits peuvent être représentés aux consommateurs s’ils ne sont pas altérés.
 
9. Cas particuliers 
La contamination des aliments peut venir :
  • Produit réchauffé : un seul service est possible.
  • Produit froid transvasé : conservation possible jusqu’au lendemain à condition d’être remis au froid positif dès la fin du service.
  • Produit froid tranché : consommation le jour même.


 
10. Respectez les normes de sécurité 
Attention aux dispositifs électriques dangereux. Veillez au libre passage vers les sorties de secours et autres dispositifs de prévoyance des incendies. Assurez-vous de bien obtenir auprès du maire, l’autorisation d’ouverture au public.

Respecter les normes d'hygiène
  • L’interdiction de fumer s’applique à tout restaurant fermé et couvert, même si la façade est amovible.
  • Il est permis de fumer sur les terrasses dès lors qu’elles ne sont pas couvertes ou que la façade est ouverte.
  • Vous pouvez mettre en place un espace fumeur (Salles closes et équipées d’un dispositif de ventilation puissant)
  • Les restaurants et débit de boissons sont soumis aux visites par les commissions de sécurité compétentes avant l’ouverture au public


 
11. Officiel de la prévention 
Ce site officiel vous donnera l’ensemble complet des informations nécessaires sur les thématiques liées à votre activité : l’environnement, le nettoyage de vos locaux, les nuisances sonores, les sources de contamination des aliments, etc.

 
12. Les principes à respecter et les textes officiels 
Fixation et règles d’affichage des prix - Préfecture de police
Pour en savoir plus, consultez également le site de l'AFE


 

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